山形タウン誌、月刊山形ＺＥＲＯ２３の「珈琲と小麦のお話し特集」の中の「わかい焙煎職人さんを訪ねて」というコーナーで当店を取材していただきました。
2011年9月
この日は大忙しでし！１日に４件のコーヒー農園に足を運ぶという強行日程でした！
というのもこの４件は比較的近い場所にあったため行けたわけなのですが、ここではちょっぴり悲しい出来事がありました。
こちらのラ ベンタ―ハ農園。実はスイカフェがはじめて取り扱ったスペシャルティコーヒーの農園だったので、個人的に思いが強いのですが、今回は買い付けることができませんでした。
というのも、２０１１年の今年は産地でも異変が起こっていまして 世界的なコーヒー市場価格の高騰や天候不慮もさることながら、ブローカーが沢山出現して高値でコーヒーを買い取ってしまうというケースが起こり、生産者達も こんなことが今までなかったので少々困惑していたようです！
当然、生産者側としては 自分たちが一生懸命育てたコーヒーを高く買い取ってもらえる絶好のチャンスなの 早く、そして高く買い取ってもらえるに越したことがないという判断も当然あると思います。
今回は 残念ながら僕らが訪れる前に 納得のいく折り合いがついて他のバイヤーのもとへ譲られたのだと思います。
でも来年はまた、買付けできたら嬉しいのですが、、、。
このこともそうですが、今回の買付けで感じるのは他国、欧米やアメリカ、また中国等他国のバイヤーの勢いが強いことを感じます。
今後、僕らが美味しいコーヒーを手に入れるためには、これまで以上のことをやっていかなければいけないという緊張感がありましたね！
ちょっと、今回はシビアな内容になってしまいましたので最後はラ ベンターハ農園のパグアガさんのスマイルで締めたいと思います。
↑
ちょうどラ ベンターハ農園ではコーヒーの花にもお目にかかれました。
コーヒーの花は２～３日の間の短期間しか咲かないので、時期がずれると見れません。
相変わらずジャスミンのような良い香りが農園を包んでいました。
こちらは日本でも結婚式などのブーケでも使われるカラ―の花です。
農園の敷地内で沢山育てていたのを、やっちゃんにサプライズプレゼントしていただきました！
パグアガさんはレディーファーストですね～！
こちらはパグアガさんのおばさんのリンダさん。
すぐお隣の敷地でティエラ リンダ農園を運営されています。
家族みんなでコーヒーを育ててるんですね～！
ちなみに、こちらのティエラ リンダ農園はスパイラルブレンドに使用していました。
こちらはウエットミル。
次回のブログで 他の農園のものをご紹介しますが、ニカラグアではよくお見かけするものです。
今回は動いていませんでしたが、これでコーヒーの果肉と種を剥ぎ取る作業をします。
このウエットミル２台でラ ベンターハ農園にティエラ リンダ農園の収穫したコーヒーを処理するわけなので、作業時期は凄いことになっていそうです。
「２０１１年５月２５日のブログより」
続きは作成中です。しばらくお待ちください。
サン・ホセ農園でも今年はもう収穫が終わっていましたが、農園を歩きながら エウドロさんから新たな取り組みや、今後のビジョンを聞くことができました。
↑こちらはサンホセ農園のウエットミルといって収穫した果実から、中身の種を取り出す処理をするところです。
ここでの水洗処理には綺麗なお水が必要になってくるのですが、去年には新たにコンクリートの水路が建設され、今ではより綺麗なお水で処理できるようになっています。
↑
また、ウエットミルの下の場所に下りてみると、こんなお山が出現！！
なんだと思いますか？？
実はこれ、剥ぎ取られた果肉の部分が大量にベルトコンベアを通って山積みになっているんです。
↑この写真なら大きさが分かるかな？？
去年までは、お水を使って処理していたため この場所に居るだけでも耐えられない独特な臭いがたちこめていたのですが、国からの要請により川から１００ｍ付近には生活用水を含めた汚水や栄養分を含んだ水を流してはいけないという新たな条件が加わり、今年からは水を使わずこのベルトコンベアのローリングの動作により下まで運ばれています。
その結果、ツーンとくる去年までの強烈な臭いも驚くほど ごくわずかになっていました。
↑その下に降りて行くと、サンホセ農園の広大な敷地が広がっています。
そして農園内に間隔を置いてこのような貯水タンクを数ヶ所設置し、栄養分を含んだ汚水を去年までは少しづづ浸透させて地面へ返していましたが、今回からはコンクリートで囲み地面に流れ出ないようになっていました。
そしてこの栄養分を含んだ液体はどうなるのかな？と思っていたところ、そこはやっぱり無駄にはしません。
逆に水を使わなくなったお陰で、ここに貯まる果肉を処理した液体は、以前より濃く凝縮した液体肥料へと姿を変え、これを農園へまいてコーヒーの木の新たな栄養にしているそうです。
ここで注目してほしいのが、ただ川に流してしまえば「汚水」になるものを、このように知恵を働かせて仕組みにをつくることで再利用でき「液体肥料」にしているわけです。
またここで出来た液体肥料は農園にまく液体肥料の全１０％ほどを占めており大事なコーヒーの栄養源になっていることがわかります。
話は変わりますが、去年までこのサン・ホセ農園ではいっさい化学肥料を使わない自然農法、すなわちオーガニック農法で栽培してきましたが、だいぶ古木が増えてきたこともあり、このままではコーヒーの木たちの元気が足りなくなってしまうということで今年から液体肥料を少量まいています。
こんなこと言うと、皆さんにはマイナスイメージに伝わってしまうかも知れませんが、僕はそうは思っていません。
このまま栄養分をとれないコーヒーの木が枯れてしまうことのほうが悲しいですし、液体肥料といっても、さきほど説明したコーヒーの果汁からできた液体肥料や自然に優しい科学肥料を少量だけ適切なタイミングで使うわけで、
そうすることでコーヒーの木が元気に育って、次の年も美味しいコーヒーの実が結実してくれることのほうが嬉しいと思います。
こんな考えはどうでしょう？？それでも無農薬じゃなきゃいけないかな？？
また、通常サンホセ農園では毎年１万本の新しい苗木を植えていますが、今年は古木を減らして、倍の２万本を農園に植えて行くそうです。
一時的に収穫量が減ってしまうリスクはありますが、コーヒーの木たちの若返りをはかって、近い将来にはまた新たな風味のコーヒーに成長しているかもしれませんね！
後を継いだ若い農園主の こういった更なる挑戦が今後も楽しみです。
「２０１１年４月９日のブログより」
エル・ネグリート農園から歩いてわずかのところにサン・ホセ農園はあります。
↓右側のチャーミングなお兄さんが農園主のエウドロ・ギレンさん。
そうです！昨年の秋ごろ発売したところ 「とっても甘いチョコレートやオレンジの風味」で大人気だったサン・ホセ農園にやってきました。
こちらの農園主のエウドロさんも、とても若い農園主で、確か僕より年下の２０代後半の農園主です。
３年前 農園主だったお父さんが亡くなられて、その後を継いだ若き農園主で、若きエウドロさんが新たなパワーを注ぎこみながら頑張っている農園です。
こちらのカラフルな実、成長過程の順番に並べてみました。
指でさしているところが完熟実です！
完熟実を、ちょっと潰してみると中から なにかお顔を覗かせています！
↓
そうです。この中身の部分が みんなの飲むコーヒー豆になるのは もうご存知かと思いますが、
もう１つ使い道があります！
この中の元気な部分を また農園に植えて育ていくための「種」に仕上げていくんです。
中には、実の中に１粒の種が入ったピーべりーだったり、３粒入った奇形のものもありますが、スタンダードな２粒入っていて元気そうな種を選び抜いて処理していきます。
屋根のついた日陰のアフリカンベッドで日数をかけて乾燥させて仕上げていくと、コーヒーの種へと変身！
そういえば、エル・ポルベニール農園のセルジオさんが今年試していたスペシャルティコーヒーに仕上げるための乾燥方法と似ているな～
それにしても、このちっちゃな種が数年後にはサン・ホセ農園のコーヒーの木々へと成長して行くんだから産地での成長サイクルはやっぱり早いな～とつくづく感じますね！
お店で育てているコーヒーの木は、あと何年したら収穫できるのかな、、、？！
「２０１１年３月２９日のブログより」
スイカフェでも大人気のサラティエルさんの農園にやって参りました。
そうです！クマさんのニックネームで親しまれ、去年まではラ・エスぺランサ農園の名前で販売していた農園です。
クマさんの後ろにあるレトロな機械、なんだか分かりますか？？
実は、手作り焙煎機なんです！
彼はコーヒー農園主としてコーヒーの育て手である傍ら、ロースターでもあります。
自分で育てたコーヒーを自分でローストし、店舗を構えてコーヒーショップまで経営してしまう なんともやり手な農園主なんです。
１年目はシンプルな手動の焙煎機。日本で見る手回し焙煎機の大きい版といった感じだったのが
２年目にはなんとモーターを取り付けて、自動で焙煎できるように改良を重ね
３年目の今年行った時は、ドラムを覆うパーツまで加えられていました。
まずは、無いなら無いなりに自分で焙煎機を作ってしまうという発想と、毎年自分なりに改良を重ねていてとても勉強家な一面に脱帽です。
↑こちらは、エル・ネグリート農園の苗床（コーヒーの赤ちゃんたち）です。
先日のブログでエル・ポルベニール農園の苗床もご紹介しましたが、こちらの農園はイチゴ栽培のように地面から離して専用の台を設けて育てていました。
サラティエルさんのお話しでは地面から離すことで害虫や病気から苗を守り、通気性の良い状態で育てられとのこと。
農家によっても、様々な工夫がなされていることが分かります。
こちらの台の上でも１人の労働者が１日１２００カブ植え、７０００カブほどの苗がすくすく育っていました。
おおよそ３年後には初収穫できますから、３年後もしかしたらこの苗が元気に育って収穫したコーヒーを皆様にお届けできるかもしれませんね！
最初の年、サラティエルさんに「この農園で美味しいコーヒーが育てられるのはどうして？」というような質問をしたところ、「栄養満点な大地と神様のおかげだよ！」と謙虚な答えをしてくれましたが、
今年また同じような質問をしたところ、１本１本のコーヒーの木に対して適切に剪定作業をほどこしながら、２ヶ月おきにこまめに液体肥料を与え、ヘルシーな農園の状態を保ちながら、ヘルシーなものを育てるように心がけていると答えてくれました。
質問の仕方が少々違ったのもあるかもしれませんが、サラティエルさんの考え方や、育て方も進歩しているのかな？なんて感じました。
「２０１１年３月２８日のブログより」
初日の最後はエル・ポルベニール農園のカッピングです。
僕たちが買い付けるコーヒーの基準は「お・い・し・さ」です。
実際にカッピングという、ワインで言うなればティスティングの作業でコーヒーの液体の甘さや酸味、後味、風味などのそれぞれの質を点数に置き換えてシンプルかつフェアに評価して買付けます。
今年は、中米でもラニーニャ現象の影響で日照不足だったり、乾季のこの時期でも雨が降ったりと現地でも「いつもの年と違うよ！」と育てるのも大変だった様子です。
山形に置き換えてみると、さくらんぼの収穫時期に雨が多く降ったりすると糖度の低いものに仕上がってしまったり、実が割れてしまったりと品質低下の原因になってしまうこともありますよね！
コーヒーも収穫～処理段階の時期に雨が降ることはあまり好ましくありません。
そんな悪条件が重なった今回の気候の中で育ったコーヒーはどうかな？とやや心配もしていましたが、このカッピングテストではそのようなマイナス要素はなく、とても素晴らしい状態に今年も育っているなと感じました。
裏を返せば、このような悪条件の重なる中、いつもに変わらない品質に、はたまたそれ以上に仕上げるのは、とても苦労したんだろうなと頭が下がる思いでした。
そしてこの買付けで僕たちに１番の緊張が走ったのが、実際にセルジオさんに僕らが焙煎して販売している彼のコーヒーを逆にカッピングしていただくという機会を設けていただいたことです。
つまりは、育て手であるセルジオさんに、自分が育てたコーヒーの素材の良さを、僕たちが料理人（ロースター）として引き出せているかを味見していただいたわけです。
意欲の高い生産者の中には、自らカッピングを勉強して、客観的にコーヒーの品質を確かめられる方も増えていて、セルジオさんも育て手である傍らカッパーとしてコーヒーの品質を確認することもできます。
ですから自分が育てたコーヒーのもつポテンシャルを１番に理解しています。
紳士なセルジオさんからは、プラスなコメントをいただきましたが、
彼が育てた大切なコーヒーを僕たちに託して良かったな～と心の底から感じてもらえる仕事をせねばと思う瞬間でしたね。
セルジオさんが育て手として進化を重ねるのなら、僕たちはロースター（焙煎士）として もっと彼のコーヒーの美味しを引き出して皆さんにお繋げしたいと強く感じる体験でした。
「２０１１年３月２６日のブログより」
ニカラグア初日の午後からはセルジオさんのドライミルへやってきました。
実際に皆さんに飲んでもらうコーヒーになるまでは、摘み取ったチェリーを様々な工程で処理していくのですが、ここは主に最終段階の「乾燥処理」をする場所です。
↑こちらもとても広い敷地があり、沢山のコーヒーの処理中でした。
↑
こちらのナイスガイはネクシーさん。
こちらの乾燥処理のスペシャリストで、彼の手にかかれば触っただけでどの程度水分が抜けているか見分けられると以前話されていました。
乾燥処理職人のような方です。
↑皆さんに飲んでいただいているエル・ポルベニール農園のコーヒーは上の写真のように、コーヒーチェリーの中からお豆を取り出してから丁寧に乾燥処理しています。
以前にも話したかも知れませんが、セルジオさんは美味しいコーヒーを育てる研究者のような方で、いつもは１４日間ほどかけて天日で処理するところを、屋根つきのアフリカンベッドで３５日と通常の倍以上の時間をかけて「糖度が増すのではないか？」という仮説を立てて処理作業を行っていました。
↑
こちらは、コーヒーチェリーをそのまま天日で乾燥する「ナチュラル」という処理の仕方です。
ネクシ―さんが触っている写真のものより黒っぽいの分かるでしょうか？
よくブラジルやアフリカで行われることの多い処理の仕方なのですが、これまでスペシャルティコーヒーの処理方法としては、ニカラグアではあまり見かけることのなかったやり方です。
こちらの処理の特徴は、果肉ごと乾燥させるのでチェリーの糖度を最後の生豆に仕上げるまで残せる可能性があり、独特な風味が発達しやすいのですが、セルジオさんはニカラグアの土地でこの処理を行ったらどうなるか？ということも今回トライしていましたね。
いろんな農園を周っていると、様々な考え方の農園主と出会いますが、セルジオさんは確立したやり方を毎年同じように行うというよりかは、毎年ベストを尽くしながらも、もっと美味しいコーヒーを育てられるんじゃないか？と更なる可能性に挑戦しながら取り組んでいる生産者です。
セルジオさんに限りませんが、僕らが生産者の皆さんからこの「コーヒー生豆」という素材を譲っていただく状態になるまでは、毎年そんな知恵と努力の結晶を集めて、その年のベストにベストを尽くしたものをバトンとして手渡してくれていることを強く感じますね。
「２０１１年３月２５日のブログより」
まず中米出張第一弾の訪問国は、ニカラグアにやってまいりました！
初日は現在発売中でもあるエル・ポルベニール農園！そう去年、ｓｕｉｃａｆｅの店舗にも来てくれたセルジオさんの農園にやってきましたよ～！
セルジオさんも元気にお出迎えしてくれました！
農園内に一歩足を踏み入れると今年もゴミもなく、綺麗に整備された環境ですくすくとコーヒーの木たちは育っていました。
今回で３年目の訪問ですが、こんなに大きな山の敷地にあるコーヒー農園をきめ細かく管理しているのはセルジオさんの気質と、労働者への教育がしっかり行き届いているからだろうな～と肌で感じます。
小さなことですが、このような場面を見ることで、実際に農園を管理する役割の人や、ほかの労働者も農園主の意図することを ちゃんと受け入れて共に同じ目的に向かって高い意識で働いているんだろうな～という証明にもなりますし、それはほかの工程の仕事になっても 年間通してキチンとこなすんだろうな～と客観的に想像できる指標にもなります。
そういう思いで育て上げられたコーヒーだから、僕らも普段お店でお客様におススメする時には、安心して胸をはって飲んでほしいと言えるんですよね！
話は変わりますが 今年は中米でも異常気象で、エル・ポルベニールでは日照不足に対応するため、下の写真にあるようなコーヒーの木の周りに適度な日陰を作るためのシェドツリーをだいぶカットして、太陽があたるように工夫していました。
やっぱり自然相手のお仕事です。
毎年いろんなケースが出ては、どうやってベストなコーヒーを育て上げるか
考えながら取り組んでいるんでしょう！
「２０１１年３月２２日のブログより」
このモヤシみたいなの なんだかわかりますか？
実はこれ、コーヒーの赤ちゃんです！可愛いでしょ！
コーヒーもはじめは種を植えて、こんな風に一歩一歩成長していきます。
もう少し成長すると今度は黒いビニールの苗床へ転校します。
はじめの段階で元気に育ったものをこうやって移し替えて育てます。
種をまきはじめて下の写真の状態の大きさに成長するまで だいたいトータル６ヶ月間は、すぐには農園に植えず、丈夫な苗を厳選しながら育てていくんですね～
それにしてもこの苗床 かなりの数があります！写真ではお伝えしきれませんがここにあったものだけでも２万２千本くらいの苗たちが育っていました。
現在エル・ポルベニールではカトゥーラ種、ボルボン種という品種を主軸に育てているんですが、今後はパカマラ種、ジャバニカラグア種といった新たな品種をトライするべくかなりの数がスタンバイしていたのですね～！
もしかしたら近い将来、こちらのコーヒーを皆様にお届けすることになるかもしれません！
まだ見ぬエル・ポルベニールの進化したコーヒーが今から楽しみになりま
す！
この手のひらにある丸い粒。
実はセルジオさんの秘密兵器です。
よく日本のホームセンターで見かけるようなペレット状の肥料なんですが、ニカラグアではなかなか手に入らず、価格も高いためほかのコーヒー農家で使っている人は少ないんだそうです。
それでもゆっくりと長い時間をかけて、従来のものに比べ３～４倍ほどの効果でコーヒーの木に良い条件で成長を促すお手伝いができるということで、高いコストをかけてでも、良い品質のコーヒーを育てたいというセルジオさんの目に見えぬ愛情のかけ方ですね！
セルジオさんの真剣な表情と、その横には この肥料の効果が表れてか、例年より分厚く、緑の濃いゴムの木のようなコーヒーの葉が元気に育っています。
本日のブログの最後は、エル・ポルベニール農園の前でパチリ！
エル・ポルベニールは日本語で「未来」を指します。
毎年、猪突猛進で進化していくエル・ポルベニール農園を見習いながら、自分も頑張らねばと思う僕等でした。
「珈琲時間２０１１ＳＵＭＭＥＲ号」に当店を取り上げていただきました。
山形県内の月刊情報誌「ＺＥＲＯ☆２３」にて取り上げていただきました。
「働くことは生きること」というテーマで、県内の若手起業家や経営者を取り上げた特集に恥ずかしながら取り上げていただきました。
県内ニュースのテレビ番組「Ｎスタ」にて当店を取り上げていただきました。
ご近所のクライミングジム「ＤＥＡＤ ＰＯＩＮＴ」さんでクライミングを楽しんだ佐々木アナの疲れを癒そうということで、当店に立ち寄っていただきました。
↓こんな感じです。
クライミング後ということで、断崖絶壁の山で育った「セロ・デル・シエロ農園」のコーヒーを楽しんでいただきました。
このコーヒーを育てた 育て手さんのマウリシオの優しい飲み口に、佐々木アナもご満悦？？いただいたようです！
取材後、佐々木アナと一緒にパチリ！
今回の取材も、当店に通っていただいているお客様からの紹介でオファーしていただきました！
ご紹介いただいたお客様、ありがとうございますね！
また、放送に関わられたＴＵＹの皆様、ありがとうございます！
渋谷ＦＭ７８．４ＭＨＺのラジオ番組「サンデーブランチ」にてパーソンリティーの松野彩瑛子さんに当店を紹介していただきました。
「イギリスから豊かな暮らしと生き方を考える」をテーマに毎回面白い特集をされている全国版月刊誌、「Ｍｒ ｐａｒｔｎｅｒ」の２０１１年３月号で当店を紹介していただいています。
全国の様々なおすすめの「お取り寄せ」のコーナーの中で、セロ・デル・シエロ農園のスペシャルティコーヒーを取り上げていただいています。
財団法人日本スペシャルティコーヒー協会のホームページはこちらの画像をクリック↓
カップオブエクセレンスのホームページはこちらの画像をクリック↓
(10)
(14)
(6)
(1)
(1)
(14)